معلومات عنا
جبال الألب السويسرية هي موطننا، وندعو العالم للاستمتاع بتراثنا culinary. اكتشف من أين أتينا ولماذا الابتكار مهم جدًا بالنسبة لنا. وتعرّف على الأشخاص وراء Läderach.
للكاكاو تقليد طويل في كوستاريكا. فقد ترسخت هذه الفاكهة الاستوائية هنا منذ ألفي عام، وتنضج بصبر، بتناغم مع مبادئ الثقافات الأصلية. بحثنا طويلاً عن حبوب الكاكاو التي تلبي معايير الجودة لدينا. وقد وجدناها مع شعب بريبري، الذين لا يزالون يزرعون الكاكاو حتى يومنا هذا تمامًا كما فعل أسلافهم. وهذا بالضبط ما يجعله ذا قيمة كبيرة بالنسبة لنا.
مساحات خضراء يانعة. تربة طينية غنية، صفراء ضاربة إلى الحمرة. ومن حولنا، نسيج متعدد الأصوات يتكون من تغريد الطيور، وحفيف الحشرات، وصوت محرك سيارة الجيب الذي يشبه الشخير. لقد كنا نسافر منذ ساعات الصباح الباكر. تقودنا المسارات المتعرجة أعمق فأعمق في الغابات المطيرة التي تمتد شرق كورديليرا دي تالامانكا على طول الطريق إلى البحر. نحن نبحث. يجب أن تكون هنا في مكان ما – أرض البريبي. ولكن أين؟ دفقة أخرى من المطر الاستوائي. ثم أخيرًا، نصل إلى فسحة.
هنا نترجل من السيارة. نتصبب عرقاً ونتعرق بغزارة. ديان، مترجمتنا، تنتظرنا بالفعل. إنه منتصف يناير – ذروة موسم الحصاد في كوستاريكا. تتجول أعيننا عبر المناظر الطبيعية. تحت الأشجار والشجيرات دائمة الخضرة، تظهر أولى قرون الكاكاو. تتوهج باللون الأصفر والأحمر والبنفسجي باتجاهنا. أردنا معرفة المزيد عن هذا الكاكاو الغامض عالي الجودة. ولهذا السبب انطلقنا في هذه الرحلة.
تعرّفنا ديان إلى فيفيانا، وهي مزارعة من السكان الأصليين. تنتمي فيفيانا إلى مجتمع بريبري العريق، الذي لا يزال يعيش في المحمية ويزرع هذا الكاكاو بالذات. وهو مزيج من أنواع ترينيتاريو وكاتي وفوراستيرو – مزيج مميز ومرن. كاكاو مصنوع خصيصاً لهذه التربة. ورثت فيفيانا الجزء الخاص بها من الغابة من والدها قبل 25 عاماً. واليوم، تعيش في المزرعة مع ابنتيها. تزرع الأعشاب الطبية والموز والجوافة. لكن الكاكاو له الأهمية القصوى بالنسبة لها. وبطبيعة الحال، يسعدنا جداً سماع ذلك. الكاكاو هو أهم مكون لـ Läderach. ويلعب دوراً حاسماً في نكهات ومذاق شوكولاتاتنا الطازجة.
أحافظ على هذه الغابة منعشة وطبيعية، باستخدام سكينتي فقط.
خلال موسم الحصاد، تبحث يوميًا عن قرون الكاكاو الناضجة. تتعرف عليها على الفور من لونها ولمعان سطحها. عند أول شجرة، تأخذ مقصها وتقطع بعض القرون من الجذع. بحذر شديد. إذا جرحت الجذع، سينمو عدد أقل من الأزهار. وهذا يعني أن الحصاد في السنوات القادمة سيكون أقل.
بعد محادثة مقتضبة، حانت اللحظة أخيراً – اصطحبتنا إلى أشجار الكاكاو الخاصة بها. رائحة الغابة منعشة. يمكننا أن نشعر بأنها تتنفس. نضع أقدامنا بحذر. الأرض مغطاة بالكامل بالأوراق. توضح فيفيانا أن الأوراق تعمل كسماد طبيعي. عندما نصل إلى نبتة موز، تتوقف لحظة وتستخدم ساطورها لقطع ورقة كبيرة. تقول إن أشجار الكاكاو تحتها تحتاج إلى بعض الضوء، ولكن ليس أكثر من اللازم. المهم هو التوازن الجيد بين الدفء والظل.
بعد محادثة مقتضبة، حانت اللحظة أخيراً – اصطحبتنا إلى أشجار الكاكاو الخاصة بها. رائحة الغابة منعشة. يمكننا أن نشعر بأنها تتنفس. نضع أقدامنا بحذر. الأرض مغطاة بالكامل بالأوراق. توضح فيفيانا أن الأوراق تعمل كسماد طبيعي. عندما نصل إلى نبتة موز، تتوقف لحظة وتستخدم ساطورها لقطع ورقة كبيرة. تقول إن أشجار الكاكاو تحتها تحتاج إلى بعض الضوء، ولكن ليس أكثر من اللازم. المهم هو التوازن الجيد بين الدفء والظل.
خلال موسم الحصاد، تبحث يوميًا عن قرون الكاكاو الناضجة. تتعرف عليها على الفور من لونها ولمعان سطحها. عند أول شجرة، تأخذ مقصها وتقطع بعض القرون من الجذع. بحذر شديد. إذا جرحت الجذع، سينمو عدد أقل من الأزهار. وهذا يعني أن الحصاد في السنوات القادمة سيكون أقل.
لضمان محصولها وتلبية الطلب المتزايد على الكاكاو عالي الجودة، تزور فيفيانا المشتل المحلي على فترات منتظمة. وقد أنشأته شركة Läderach بالتعاون مع شريك. وتتم هنا زراعة الشتلات يدوياً بعناية وتوزيعها على مزارعي الكاكاو. وهذا يساعد في الحفاظ على المخزون وتوسيعه. وهي مساهمة مهمة في استدامة النظام البيئي المحلي.
يُجرى الحصاد يدويًا، ونتأنّى في عملنا. تُقطّع كل حبة كاكاو على حدة.
بينما كانت تلوّح مودّعة، انطلقنا محمّلين بالكاكاو في الجزء الثاني من رحلتنا. على طول مسارات الغابات غير المعبّدة، نتحرك بوتيرة المشي نحو النهر. هناك، ترفع الأكتاف القوية الأكياس الثقيلة المليئة ببذور الكاكاو الرطبة على الزوارق الطويلة. ثم نعبر الماء. بعد استراحة قصيرة، نواصل طريقنا، متجاوزين الأميال الأخيرة.
بعد الحصاد، تُفتَح قرون الكاكاو باستخدام المنجل. لا تزال بذور الكاكاو الطازجة محاطة بلب أبيض وتعطي رائحة فواكه حلوة. تُعبَّأ البذور بسرعة في أكياس وتُجلَب إلى جانب الطريق. شريكنا التجاري ينتظر هناك بالفعل. يزن البضاعة ويدفع لـ "فيفيانا" نقدًا. بالنسبة لرب الأسرة، المال مهم. فهو يساعدها على شراء الأشياء القليلة التي لا تستطيع إنتاجها بنفسها. بهذه الطريقة، يمكنها تحسين مستوى معيشة أسرتها. المزارعة سعيدة. حصاد اليوم كان جيدًا.
بعد الحصاد، تُفتَح قرون الكاكاو باستخدام المنجل. لا تزال بذور الكاكاو الطازجة محاطة بلب أبيض وتعطي رائحة فواكه حلوة. تُعبَّأ البذور بسرعة في أكياس وتُجلَب إلى جانب الطريق. شريكنا التجاري ينتظر هناك بالفعل. يزن البضاعة ويدفع لـ "فيفيانا" نقدًا. بالنسبة لرب الأسرة، المال مهم. فهو يساعدها على شراء الأشياء القليلة التي لا تستطيع إنتاجها بنفسها. بهذه الطريقة، يمكنها تحسين مستوى معيشة أسرتها. المزارعة سعيدة. حصاد اليوم كان جيدًا.
بينما كانت تلوّح مودّعة، انطلقنا محمّلين بالكاكاو في الجزء الثاني من رحلتنا. على طول مسارات الغابات غير المعبّدة، نتحرك بوتيرة المشي نحو النهر. هناك، ترفع الأكتاف القوية الأكياس الثقيلة المليئة ببذور الكاكاو الرطبة على الزوارق الطويلة. ثم نعبر الماء. بعد استراحة قصيرة، نواصل طريقنا، متجاوزين الأميال الأخيرة.
ما أن نصل إلى القرية، ندخل قاعة صغيرة. تحيط بنا على الفور روائح لا حصر لها، يصعب تحديد كل منها على حدة. لكن الشيء المؤكد هو أنه لا توجد رائحة شوكولاتة هنا. يرحب بنا إدوين. يشرح لنا العمليات. بمجرد وصول الكاكاو الطازج، توضع بذور الكاكاو في التخمير. على مدار بضعة أيام، تنتقل من الصندوق الخشبي العلوي إلى السفلي. عندما تتفاعل السكريات الموجودة في اللب الأبيض داخل هذه الشلالات، ترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 50 درجة مئوية. تموت الأجنة وتقل المركبات المرة. تمنح هذه العمليات الكيميائية الحيوية المعقدة الكاكاو نكهته المميزة لاحقًا. شيئًا فشيئًا، تتحول بذور الكاكاو إلى حبوب كاكاو ذات لون بنفسجي-بني. هناك حاجة إلى سنوات عديدة من الخبرة، جنبًا إلى جنب مع الرغبة في التجريب، لإبراز أفضل ما في البذور.
إنه لأمر رائع أن تشاهد هؤلاء المنتجين المتمرسين وهم يعملون. كل حركة دقيقة. يجب أن تكون كذلك. وإلا، فإن جودة الكاكاو ستتأثر. وهذا ما يجب ألا يحدث تحت أي ظرف من الظروف. لأنه عندئذٍ لن يكون جيدًا بما يكفي لشوكولاتنا الطازجة.
بعد ذلك، يقوم العمال بنشر حبوب الكاكاو على طاولات خشبية. هنا، يتم تقليبها عدة مرات يوميًا حتى تجف بدرجة كافية لنقلها إلى أوروبا. ولضمان ذلك، يتحقق الخبراء من الرطوبة المتبقية. تتراوح النسبة المثالية بين 5% و7%. هذا ما يحافظ على صلاحيتها للتخزين. يتم فصل الحبوب المعيبة. وتُملأ فقط الحبوب الجيدة عالية الجودة في أكياس الجوت المُجهزة وتُخزّن في حاوية مُتحكم بها مناخيًا حتى الشحن.
بعد ذلك، يقوم العمال بنشر حبوب الكاكاو على طاولات خشبية. هنا، يتم تقليبها عدة مرات يوميًا حتى تجف بدرجة كافية لنقلها إلى أوروبا. ولضمان ذلك، يتحقق الخبراء من الرطوبة المتبقية. تتراوح النسبة المثالية بين 5% و7%. هذا ما يحافظ على صلاحيتها للتخزين. يتم فصل الحبوب المعيبة. وتُملأ فقط الحبوب الجيدة عالية الجودة في أكياس الجوت المُجهزة وتُخزّن في حاوية مُتحكم بها مناخيًا حتى الشحن.
إنه لأمر رائع أن تشاهد هؤلاء المنتجين المتمرسين وهم يعملون. كل حركة دقيقة. يجب أن تكون كذلك. وإلا، فإن جودة الكاكاو ستتأثر. وهذا ما يجب ألا يحدث تحت أي ظرف من الظروف. لأنه عندئذٍ لن يكون جيدًا بما يكفي لشوكولاتنا الطازجة.
هذه الغابة. هذه أرض البراي. هنا يبدأ الكاكاو. هنا موطنه.
إنها فترة ما بعد الظهيرة. حان وقت تفكيرنا في رحلة العودة إلى الوطن. بين البِربِري، تستمر الحياة بوتيرتها الخاصة. بهدوء. دون عجلة. في الأسابيع المقبلة، ستستمر فيفيانا في قطف قرون الكاكاو الناضجة من الجذوع وإعدادها لمزيد من المعالجة. تمامًا كما فعل أسلافها. وأسلافهم من قبلهم. ربما تستمتع من حين لآخر باللب الطازج والحلو، تمامًا كما فعلت عندما قدمها والدها لأول مرة إلى أسرار زراعة الكاكاو. يمكننا أن نفهم جيدًا السبب.
من المنشأ إلى المتعة
نشارككم شغفنا بالشوكولاتة الطازجة لأجيال. اكتشفوا المزيد حول تاريخنا وابتكاراتنا والمهارات الحرفية الأصيلة لصانعي الشوكولاتة لدينا.
تعرف على المزيد
بيت لاديراخ
متحف شوكولاتة، استوديو شوكولاتة، فعاليات شوكولاتة – كل هذا يتوفر في House of Läderach، ويشمل مقهى بالطبع! اكتشف متعة الشوكولاتة المصنوعة حديثاً بجميع جوانبها – 364 يوماً في السنة.
نضارة
إن المذاق الرائع لإبداعاتنا من الشوكولاتة هو شغف بالنسبة لنا. وهذا هو السبب في أننا نصنعها طازجة يوميًا ونوصلها إليك بأسرع ما يمكن - حتى تتمكن من تجربة النضارة بجميع حواسك.
مايسترو الشوكولاتة العالمي
إلياس لاديراخ هو صانع الشوكولاتة السويسري الوحيد الذي حصل على لقب "سيد الشوكولاتة العالمي". استمتع بتذوق إبداعاته الحائزة على جوائز وتعرف على المزيد حول أحدث مشاريعه.